우리나라에서 대표적으로 먹는 육식은 소고기, 돼지고기, 닭고기, 생선 등이 있습니다. 특히 소고기와 돼지고기는 숙성 정도와 도축된 시간에 따라 먹는 방법과 조리 방법에 대한 연구가 많이 되고 있습니다.
소고기 돼지고기의 숙성 첫번째 단계는 '사후강직 해소' 단계로 소나 돼지가 도축이 되고 나면 죽은 소나 돼지의 고기가 사후강직 이전에 체내의 남아있는 에너지로 인해 근육이 이완하고 수축하는 등의 상태가 자유롭게 일어나게 되는 부드러운 상태가 됩니다.
보통 잡은지 얼마 안된 고기가 움찔 거리거나 떨리는 듯한 모습을 보이는 경우 '사후강직'으로 인식하기 쉽지만 이는 아직 고기 안에 에너지가 남아있는 상태로 대구에서는 '뭉티기' 등으로 육회를 즐기고 있습니다.
최상의 섭취 시간은 1시간에서 4시간 이내 입니다.
고기를 잡은지 3시간 이상 이후로는 사후강직이 시작됩니다. 에너지를 잃은 근육이 수축하고 딱딱하게 굳어 잡은지 48시간까지가 사후강직의 최대치가 됩니다.
이 때 고기를 요리하면 단단한 질감과 수분기가 없는 고기를 느낄 수 있어 도축한지 이틀이 안된 고기는 조리를 하지 않는 것이 좋은 고기를 즐길 수 있는 방법입니다.
48시간이 지나고 수축되었던 근육이 천천히 이완을 시작하고 원래 상태로 되돌아 가게 됩니다.
사후강직 해소는 소고기는 7일에서 10일 정도, 돼지고기는 3일에서 5일 정도이니 마트나 고깃집에서 도축된 날짜가 적혀있는 경우 빠른 시일내에 잡았다고 신선하고 맛있는 고기는 아님을 인지하는 것이 좋습니다.
소고기 돼지고기의 숙성 두번째 단계는 '효소에 의한 자체분해' 단계로 소나 돼지가 사후강직이 끝나 근육의 이완 상태가 시작되면 근육 자체가 분해되는 2단계로 접어들게 됩니다.
근육 내의 단백질 소화효소가 근육의 성분을 분해하면서 조직을 변화 시키게 되는데 이 과정에서 육질이 부드러워지고 감칠맛이 생기게 됩니다. 이 때가 우리가 잘 알고 있는 '숙성된 고기'의 일반적인 단계로 조리하기에 좋은 상태가 됩니다.
가정내에서도 진공팩만 있다면 도축이 얼마 안된 고기를 구입하여 숙성이 가능합니다.
소고기 돼지고기의 숙성 세번째 단계는 '응축과 탈수' 단계로 소나 돼지가 숙성의 웻(wet) 에이징이 끝나고 드라이(dry) 에이징이 나타나는 단계가 됩니다.
겉이 딱딱하게 굳으면서 수분이 증발하여 맛이 내부로 응축되는 과정을 거치게 됩니다. 짧은 시간만 하면 적당히 건조해져서 그대로 구워 먹어도 되지만 겉이 거멓고 딱딱하게 말라버렸다면 모두 까서 버리고 섭취를 해야합니다.
특유의 고기향과 쫄깃한 질감이 생기게 됩니다.
소고기 돼지고기의 숙성 네번째 단계는 '발효로 인한 풍미 추가' 단계로 소나 돼지의 마지막 숙성 단계로 오랜 시간 숙성으로 말라버린 표면에 흰 곰팡이가 달라붙는 단계입니다. 이 때 매니아 층은 블루치즈맛이 나는 고기가 된다고 하여 이 시기의 고기를 좋아하기도 합니다.
하지만 워낙 불호가 대부분인 상태로 일반인이 섭취하기엔 무리가 있습니다.
숙성 단계와 상품에 대한 참고도를 위 그림으로 첨부합니다. 완벽한 표는 아니니 참고로만 확인해주시고 특성과 취향에 따른 고기를 찾아 보시기 바랍니다.
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